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菇類不用洗能直接下鍋?擔心農藥殘留用2招乾淨又保鮮



菇類不用洗能直接下鍋?擔心農藥殘留用2招乾淨又保鮮 1
【早安健康/食品技師張邦妮】

香菇/金針菇/杏鮑菇會不會有農藥殘留?到底要不要洗?又該怎麼保存呢?

香菇、金針菇、杏鮑菇等菇類是常見的食材,但關於「要不要洗?」這個問題讓很多人猶豫不定。有人說菇類不會有農藥殘留,不用洗;有人則堅持要把菇類表面洗過一遍才安心,到底哪一種說法才是對的呢?

其實兩種說法都對,食品技師張邦妮將跟大家說明,不同的菇類品種有不同的處理方式。並且要教大家如何辨識菇類新不新鮮?以及如何保存。

菇類的清洗與保存

重點是菇類的栽培環境,有的不需要清洗、有的可能使用農藥

 

香菇、金針菇等蕈菇類是一種菌類,現在依靠進步的種植技術,讓菇類在嚴密的環境控制下培養長大,可以大幅減少病菌、蟲害發生的機會,像是金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻禧菇、雪白菇等菇類,其生長空間會將溫度控制在5°C,少有病蟲害問題,自然不需要額外噴灑農藥;另外,這些菇類以室內太空包種植,幾乎沒有灰塵沾染的問題。因此,處理這些菇類食材,只要把根部去除並清除表面的木屑,不需要特別清洗就可以進行料理囉! 

至於香菇、洋菇、黑木耳等常見菇類,它們是在半開放式的菇寮下種植;為了避免汙染或雜菌生長,就可能使用農藥,同時,因為是在半開放式的環境中種植,這些菇類比較容易沾染髒污,所以香菇、洋菇、黑木耳等菇類在食用前最好清洗一遍。

有些人可能會擔心農藥殘留過剩的問題,張邦妮技師指出,菇類比起豆類及葉菜類,殘留農藥過量違規的比例較低;只要選購有機認證或清楚標示來源的商品,就可以放心食用。 

菇類碰水容易變得不新鮮,出現3情形就別再吃,下一頁告訴你該怎樣洗才對


菇類碰水會不新鮮?出現3情形就別再吃

有些人會說,菇類碰水容易變得不新鮮,最好在吃之前再洗,這種講法是對的嗎?沒錯!張邦妮技師解釋,新鮮菇類碰水容易濕軟、腐敗、變質,變得不易保存,所以如果沒有要馬上烹調,應避免讓菇類碰水;需要清洗的菇類在食用前再清洗即可。

剛買回來的菇類可以直接放進冰箱,建議將菇類放入袋中密封冷藏,這種儲存方式約可存放3~4天。一旦菇類看起來有軟爛、滲水、變色的情況,代表已變得不新鮮,建議別再吃食。

菇類清洗過久易流失營養、影響風味,2招教你如何清洗

雖然菇類看起來比葉菜類「粗勇」,清洗時卻不宜像洗葉菜一樣動輒浸泡十幾分鐘。張邦妮技師強調,清洗菇類時,應避免清洗或浸泡過久;因為菇類富含多醣體、蛋白質、胺基酸、纖維素、礦物質、維生素B群等營養素,若長時間與水接觸,水溶性營養素容易流失,而且菇類浸泡過久也容易吸取過多水分、影響風味。

以下是2種清洗菇類的方法:

  • 沖洗法:將沖洗時間縮短,把異物及雜質沖洗乾淨後用廚房紙巾擦乾;也能利用刷子及沾濕的廚房紙巾,小心刷洗及擦拭菇體表面及皺摺處。

  • 浸泡法:將菇類放入清水中,讓水位蓋過菇類,接著用手或筷子等攪拌器具順著同一方向快速攪動,不用浸泡太久,只要重複換水數次即可;清洗完畢後,一樣用廚房紙巾將水分吸乾。

本文授權轉載自食品技師張邦妮 網站文章

作者簡介:
食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。

原文引自:菇類不用洗能直接下鍋?擔心農藥殘留用2招乾淨又保鮮

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