川菜控快衝！台北喜來登大飯店館內的米其林一星川揚菜「請客樓」，今年請來成都米其林一星「許家菜」當家許凡客座，推出原汁原味展現川菜24味型的限定餐會，「雞豆花」「青辣魚」等經典菜色都登台，雖然每人要價8,800元，仍然瞬間秒殺。在粉絲敲碗下，許家菜以單點形式二度延長供應，先是延長到年底，業者日前宣布將持續提供到明年２月，每道280元起，就能親嘗大師手藝。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
川菜扛霸子 8800餐會秒殺
許凡在中國川菜界名氣響叮噹，創立成都許家菜餐飲集團，以提供霸氣擺盤的正宗川菜料理聞名，頭頂「川菜30年傑出人物」「中國頂尖明星廚師50人」頭銜的他，帶領許家菜餐廳自2019年起連續獲得中國版米其林「黑珍珠」一鑽榮譽，並從2022年連莊成都米其林一星至今。
台北喜來登花了２年才把許師傅請來台灣客座，期間也送了主廚許宏德過去進修。他笑說，許凡有如「許教授」，講授川菜派系、典故信手捻來，不少粉絲也慕名而來，11/22～11/24的５場快閃「川菜二十四味型宴」，每人要價8,800元依然秒殺，足見川菜大師魅力。
▲「許家菜餐飲集團」創辦人許凡（上）客座喜來登「請客樓」（下），他個性豪爽，傳承川菜心法毫不藏私。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
▲前菜也能看到成都菜的溫婉與潑辣共存，「麻醬美人腿」（上，580元）用濃厚麻醬襯出茭白筍的清甜；「川味蒜泥鮮蝦」（下，880元）則用蒜泥味型的熱烈，包裹蝦肉的嫩甜。（許世哲 攝）
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清雋滑嫩 工夫菜雞豆花
天府之國四川，各地移民匯聚，大山大川造就百菜百味，除了台灣人熟悉的麻辣、酸辣、魚香、糊辣、怪味等刺激五感的江湖味型，也有如「開水白菜」「雞豆花」這類考驗廚師熬製清湯技術的清流。這次在請客樓也能嘗到許家菜中的「清湯仔雞豆花」，這道菜是用刀把雞肉剁到起漿，挑去雞蓉中的雜質，再以老母雞、火腿吊成的清澈高湯煲熟，口感有如豆花般滑潤，入口卻是滿滿雞肉鮮香，是考驗高端川菜廚師功力的一道必點菜。
▲「清湯仔雞豆花」（680元，份）考驗的是廚師對火候與湯頭的掌控度。（許世哲 攝）
許宏德笑說，許凡傳授川菜心法不藏私，不但把漢原花椒、保寧醋、自貢鹽等調味料帶來台灣，江湖一點訣更是傾囊相授，例如川菜中極其考驗溫度與手法的名菜「雞豆花」，「過往我們是用蒸的方式，但許師傅是用滾燙的雞湯慢慢沖入雞茸，雞蓉要冰、速度要慢，讓邊邊的雞蓉慢慢定型。」
▲請客樓主廚許宏德為完美呈現許家菜，還遠赴成都特訓。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
同樣考驗火候的還有「雪花雞淖龍蝦仔」，打發的蛋白與雞蓉拌勻入鍋，以小火慢炒到定型，質地Q嫩帶鮮有如蝦蟹肉，既似粵菜中的大良炒鮮奶，又令人想起宮廷菜「賽螃蟹」，請客樓選擇澳洲水姑娘龍蝦相襯，帶Q筋的蝦肉與滑嫩雪花，形成相當有趣的口感對比，吃進嘴裡滿口鮮滑。
▲「雪花雞淖龍蝦仔」（5,280元）運用蛋白與雞蓉炒出有如蟹肉的滑嫩感，與脆甜的水姑娘龍蝦相當速配。（許世哲 攝）
創青辣味型 藤椒辣椒襯鮮魚
清雅菜色做得好，川菜中的熱烈濃豔也沒缺席，2000年代初期掀起的藤椒入菜風潮，就是許凡率先創立，他在24味型外創立「青辣」味型，用新鮮的綠色二荊條辣椒，搭配青花椒與藤椒油，青辣椒的清新微辣，與藤椒帶柑橘調的鮮麻，與河鮮是絕佳拍檔。在當地都選用俗稱「米翹」的１米長翹嘴魚，上桌霸氣十足，來到請客樓的版本，則配合台灣人飲食習慣改用１公斤重的東星斑，且貼心分切好魚肉，取食優雅不狼狽。
▲許家菜以擺盤霸氣聞名，「青辣汁深海東星斑」（3,980元）將魚脊骨酥炸後當成盤飾，襯得盤中佳餚更加生猛。（許世哲 攝）
怪味麻辣齊舞 麻婆豆腐藏溫柔
「七滋八味牛小排」則把融合酸、甜、苦、辣、鹹、麻、辣的怪味味型，加入甜蜜的醪糟（酒釀），糖分讓醬汁形成釉面般質地，緊緊巴住腴潤厚實的牛小排，複雜味覺在口中同時炸開，讓味蕾有瞬間忙線的快感。
▲「七滋八味牛小排」（1,880元）在怪味味型中融入酒釀的甜香，讓牛肉滋味更添深度。（許世哲 攝）
▲作法費工的刀工菜「陳皮燈影牛肉」（1,080元）把牛肉片成薄可透光的肉紙，拌上陳皮柑橘香氣與辣油，讓唰嘴度更上層樓。（許世哲 攝）
川菜中最具代表性的麻婆豆腐，最經典的樣貌是吃「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣，嫩是豆腐、酥是脆肉哨，滾燙噴香則是必須條件。許家菜麻婆豆腐以保溫性絕佳的石鍋上桌，淋上生蛋黃拌勻，讓郫縣豆瓣與自製紅油的辣更添溫潤，豆腐也選用孔隙多的石碇鹽滷豆腐，吸飽了鮮麻醬汁，堪稱白飯殺手。
▲滾燙熱辣的「許家菜麻婆豆腐」（680元）拌上生蛋黃，讓辣味多了圓融。（許世哲 攝）
▲「紅油麻辣鮮鮑」（1,480元）吃時務必用鮑身蘸滿紅油醬汁，麻辣鹹香襯著Q彈鮑肉，格外有滋味。（許世哲 攝）
２月底前都吃得到
繼11/22～11/24的５場快閃「川菜二十四味型宴」秒殺後，請客樓於11/25～年底以單點形式提供許凡直傳的27道許家菜，由於口碑實在太好，業者透露目前包廂預訂已達９成滿，也由於饕客不斷敲碗，承諾單點菜將延長至２月，並會精選20道菜色收納進請客樓的正式菜單中，免飛成都也能親炙大師的手藝。
▲「香煎牛肉焦餅」（1,280元，３顆）以和牛入餡，金絲般酥脆外皮噴香過癮。（許世哲 攝）
同場加映：緊抓秋蟹尾巴 辰園推蟹宴
同樣位於台北喜來登館內的米其林入選餐廳「辰園」，康智翔主廚也以當季嚴選沙公、沙母、處女蟳、抱卵紅蟳推出４款鮮蟹料理，當中最推薦「芙蓉老酒蒸處女蟳」（3,080元），以細嫩帶黃的處女蟳搭配紹興蒸蛋，滑順中又有了鮮美腴潤；「鹹魚雞粒沙母豆腐煲」（2,580元）以廣式經典煲仔手法呈現，海陸食材共煨鮮嫩豆腐，鮮香美味有如白飯殺手。
▲喜來登館內粵菜「辰園」也正推出當季蟹料理，頗適合趁著年末品嘗一波。（許世哲 攝）
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