大家好，我是小曦！今天為大家分享的是冬季菜肴，喜歡別忘了點贊收藏哦！
冬季菜餚
肉菜
鹽煎肉
鹽煎肉又叫生爆鹽煎肉，此菜與回鍋肉在烹制方法和調味上有相似之處，區別在於選料上。鹽煎肉的選料要用無皮、瘦多於肥且肥瘦相連的豬肉。製法上肉不先煮，而是生片入鍋。成菜色澤紅潤，質地酥軟；咸鮮微辣，醇濃而香。
原料：去皮豬肉150克，青蒜苗100克，豆瓣醬、豆豉、熟菜油、鹽各少許。
製法：(1)將肥瘦相連、瘦多於肥的豬肉洗凈，切成長4厘米、寬2厘米的薄片。青蒜苗剝去老葉、去根，沖洗乾淨，斜刀切成長2厘米的菱形段。豆瓣醬、豆豉分別剁細。(2)熟菜油30克下炒鍋中上火，待油燒熱時，下肉片炒散後，再放入精鹽反覆煸炒，待肉片變硬出油時，將豆瓣、豆豉粒放入炒至油呈紅色時，放青蒜苗炒勻，至斷生出香味即可。
注意：(1)煸炒肉片時需用中火，放入青蒜後則要用旺火爆。(2)肉片一定要煸透、爆硬起酥。
鹹魚燒肉
此菜系沿江地區家常風味菜肴之一，是用咸鯉魚或青魚與連皮豬五花肉混燒而成。成菜咸香回甜，色紅油亮，肉有魚香，魚蘊肉鮮，兩者得兼，回味悠長。
原料：帶皮豬五花肉250克，鹹魚125克，醬油、白糖、料酒、味精、鮮湯、蔥、姜、麻油、熟菜油各適量。
製法：(1)鹹魚用溫水泡軟，去鱗洗凈切3厘米見方的塊。帶皮豬五花肉切成2厘米見方的塊，焯水洗凈待用。蔥摘好洗凈打結，姜洗凈切片。(2)鍋置火上，注入熟菜油10克滑鍋，放入五花肉塊煸炒幾下，下蔥結、薑片、鹹魚塊、鮮湯、味精、白糖、料酒、醬油，用小火燒煤1小時左右起鍋，撿出蔥姜，淋入麻油拌勻即成。
注意：(1)加鮮湯後旺火燒沸，再轉小火燒煤，見湯汁濃稠收干，魚爛肉軟，色澤油亮為好。(2)白糖、料酒用量較重，起鍋淋油一定要用麻油。
薺菜圓子
薺菜圓子是合肥地區的一款春節傳統小吃。傳說此菜如何揚名還與合肥人李鴻章有關。當年李鴻章率淮軍攻打太平軍時，由於太平軍英勇善戰，淮軍傷亡慘重，士卒多有逃亡。這年春節，李鴻章為了收買人心，激勵士氣，就派人從合肥請來廚師，趕做了大批薺菜圓子，謊說是家鄉父老送來的家鄉小吃，慰問江淮子弟。正值佳節倍思親的江淮將士，群情振奮，終於鎮壓了太平軍。後每至春節，身居要職的李鴻章總要宴請淮軍首領，席上總少不了這道外皮金黃酥脆、餡心滋潤鮮美，吃起來清香滿頰、入口不忘的薺菜圓子。
原料：豬五花肉 300克，薺菜100克，荸薺100克，麵包粉、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、麻油、蔥、姜、熟菜油各適量。
製法：(1)豬五花肉剁成泥，放一大碗中，加入鹽、味精、胡椒粉和用蔥姜拍碎加水製成的蔥姜水，順一個方向由慢到快地攪拌上勁。(2)薺菜摘洗乾淨，入沸水鍋中稍燙後，撈出用冷水沖涼，擠去水分切成碎末，加入鹽、味精、麻油少許拌勻。(3)荸薺去皮洗凈，拍成碎末，一半放薺菜末中拌和成餡，另一半放肉餡中攪勻。(4)將肉餡分成10份，捺平作為外皮，將薺菜餡一一包入，呈似小桔子大小的圓球生坯。生坯再一一粘上雞蛋液，裹上一層麵包粉，如此逐一完成。(5)油鍋置火上燒至六成熱時，將圓子逐個放入炸至外皮呈淺黃色時撈出。待溫升至八成熱時，再將圓子復炸呈金黃色即可。
注意：攪肉餡時，蔥姜水要分三至四次加入，能使肉質充分吸水起粘。
繡球圓子
繡球本指一種綵綢結成球形的飾物。某些地方的名門閨中小姐，有拋繡球招親的習俗，誰能中球招贅，當為人生大喜。廚者移之入饌，也祝願食者因此得福也。此款肉圓形如繡球，艷麗美觀，質地細嫩，咸鮮爽口，是節日期間人們所獨鐘的吉祥食品之一。
原料：豬五花肉250克，饅頭1個，雞蛋1個，胡蘿蔔、水發香菇、冬筍、青菜心、精鹽、料酒、味精、蔥、姜、水澱粉、鮮湯各適量。
製法：(1)豬五花肉剁成茸，放一大碗中，加入精鹽、味精、料酒、蔥姜水攪拌上勁。饅頭去皮，搓成顆粒狀，放入肉茸中拌勻。(2)胡蘿蔔去皮切細絲，冬筍去殼煮熟切細絲，水發香菇切細絲，雞蛋液攤成蛋皮也切細絲。胡蘿蔔絲、水發香菇絲、青菜心焯水後冷涼，蔥切細絲。(3)將肉茸團成10個似乒乓球大小的圓球，每隻沾勻水澱粉，再裹上用胡蘿蔔絲、香菇絲、蛋皮絲、冬筍絲、蔥絲拌勻的外表。逐一做好後，上籠用旺火蒸20分鐘後取出。(4)鍋置火上，將繡球圓子的湯汁倒入，放進青菜心，加精鹽、味精、鮮湯燒沸後勾芡，淋入明油，青菜心整齊地碼在圓子周圍，將湯汁澆在圓子上即成。
注意：蒸圓子一定要用旺火速蒸，這樣可使圓子水分不過多流失，吃起來鮮嫩。
壽州排骨
壽州為今安徽壽縣，為古時重鎮。壽州排骨的製法雖與一般的糖醋排骨同出一轍，但其風格迥然不同：滑潤有韌，甘爽有脆，甜酸味濃，棕紅亮澤，形似石榴米狀，是一款傳統風味佳肴。
原料：豬肋排底端脆骨250克，姜、蔥、精鹽、醬油、白糖、紅醋、料酒、熟菜油、澱粉各適量。
製法：(1)豬帶肉脆骨用刀剁成石榴米狀，裝入碗內，加精鹽、料酒、蔥段、薑片抓拌後腌15分鐘，揀去蔥姜，加少許干澱粉拌均勻。(2)炒鍋上火，注入熟菜油，待油溫升至四成熱時，將排骨粒分散下鍋，待浮起後撈出。當油溫再升至八成熱時，將排骨粒重炸，見粒硬變黃時撈出。(3)原鍋留底油，燒熱後下蔥薑末煸香，注放適量清水及精鹽、醬油、紅醋、白糖燒沸後倒入排骨粒，再沸後移小火將滷汁收干即成。
注意：(1)排骨粒需按要求復炸。(2)加清水應與排骨粒相持平。(3)糖醋味不宜加鮮味調料。
酥糟排骨
此菜亦名“蔥穿排骨”，晚清在江蘇很是風行，就是將排骨煮至離骨，取出肋骨，插入蔥白，烹調而成，似肉中有骨，實則無骨，且增加了香味。此菜做法別緻，酥鬆醇厚，糟香回溢，歷來受人青睞。
原料：豬排骨750克，酒釀、蔥、姜、料酒、白糖、花椒、精鹽、麻油、熟菜油各適量，熟白芝麻少許。
製法：(1)排骨洗凈剖開，剁4厘米長的段，入沸水鍋中煮去血水，撈出瀝干水洗凈入碗，加料酒、精鹽、酒釀、蔥段、薑片、白糖拌勻，入蒸籠中蒸至肉骨分離，抽去骨頭，將蔥白段穿入排骨中。(2)鍋放菜油，待油溫升至八成熱時，逐一放入排骨炸呈金黃色時撈出，置一碗中，淋入麻油和少許熟白芝麻拌勻即可重新裝盤。
注意：(1)酒釀和排骨的比例為1：10。(2)穿入排骨中的蔥白段長度不應超過排骨，以免被高油溫炸焦。
東坡肘子
相傳宋元祐年間，蘇東坡在杭州任職，發動民眾疏通西湖，修築了蘇堤，為民辦了一件善事。百姓們總想表表敬意，春節時就送去了豬肉、紹興酒。蘇東坡收到這麼多的豬肉、紹興酒，覺得應同疏通西湖的民工共享才是，於是，就讓家人把肉切成一個一個大方塊，肘子連骨割下，用他“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燒肉十三字訣燒制。同時吩咐家人“連酒一起送”，誰知，家人錯聽成“連酒一起燒”。結果在燒豬肉時，把紹興酒全部代水放進鍋中了。民工們吃了這種酒燒豬肉、肘子，都覺得油潤柔糯，味美異常。從此，人們就把這道菜肴命名為“東坡肉”，燒肘子則為“東坡肘子”，流傳至今，成為杭州名菜。
原料：豬蹄膀(肘子)1隻約750克，白糖50克，紹興酒150克，醬油、蔥、姜、精鹽各適量。
製法：(1)將豬肘子外皮刮洗乾淨，放在沸水鍋中煮5分鐘，撈出洗凈。蔥、姜洗凈。(2)取大砂鍋一隻，先鋪上一層蔥段，再鋪上一層薑片，將豬肘子放入，加進白糖、醬油、紹興酒和清水適量，蓋上鍋蓋，置旺火上燒開後，改用微火燜2小時左右，至八成熟，啟蓋將肘子翻身，加入精鹽再加蓋密封，用微火燜酥後，將砂鍋端離火口，撇去浮油即可。
注意：(1)選料以後蹄膀為佳。(2)加蓋後須用小火燜透至酥爛，才不失其形。
菜苔炒臘肉
菜苔炒臘肉為民間風味菜肴。菜苔有紫菜苔、紅菜苔、油菜苔之分，以肥嫩清香的紫菜苔為貴。菜苔具有素烹不淡薄、葷烹不肥膩的特點，歷來被視為珍品。此菜選用菜苔與當年新腌制、收盡咸潮的臘肉炒制而成，成菜菜苔碧綠，脆嫩微甜，食之無渣；臘肉色呈桃紅，甘鮮腴美，兩者兼得，柔雅清和，為冬末餐桌帶來春意。
原料：臘肉150克，油菜苔500克，精鹽、味精、生薑、熟豬油各適量，水澱粉少許。
製法：(1)油菜苔剝去老皮，掐成4厘米長的段洗凈。臘肉洗凈上籠蒸至七成熟時取出，切成3厘米長的厚片。生薑削皮洗凈，切成米粒狀。(2)炒鍋置旺火上，注入熟豬油30克燒熱，下姜米稍煸後，放入臘肉煸炒，待肥肉部分出油透明後，將菜苔放入急速翻炒，加精鹽、味精炒至菜苔斷生後，淋入少許水澱粉勾薄芡，翻拌均勻即可。
注意：旺火急速翻炒，以保菜苔的色澤、口感不受影響。
小米年肉
小米年肉又稱“年肉”，是湖北苗族、土家族歡度舊曆年家家都有的風味，預祝來年五穀豐登，萬事如意。此菜選用優質糯小米與臘肉合蒸而成，臘肉軟爛醇香，小米糍糯透鮮，是一款地道的民族佳肴。
原料：臘肉500克，糯小米100克，精鹽、花椒粉、味精、蔥段、薑片各適量。
製法：(1)將臘肉皮面置火上烤出油後，放溫水中浸泡半小時，用刀颳去硬皮洗凈，置沸水鍋中煮至五成熟時取出。糯小米淘洗乾淨，用清水浸泡兩小時。(2)在臘肉的肉面下刀，切成長6厘米、寬3厘米、厚1厘米的連皮肉片，再在每一肉片中間劃一刀，深至肉皮且呈兩片相連的片。小米、精鹽、花椒粉、味精放盆內拌勻，然後加入肉片翻拌，連刀夾縫中也夾入小米。(3)取一扣碗，將拌合均勻的肉與小米一片一片地皮朝下整齊排碼於碗底，上墊碎肉、蔥段、薑片，入籠中蒸1小時左右，待肉粑米糯時取出，揀出蔥姜，翻扣於盤中即成。
注意：蒸年肉時，火力不要太旺，要讓小米與臘肉兩者的滋味互相漸漸融合、滲透。
蟠龍菜
蟠龍菜是湖北省的傳統名菜，始於鍾祥縣，當地人稱此菜為“雪菜”。
相傳明武宗臨死前，立詔傳位於年僅14歲的朱厚熜，當時他正在湖北鍾祥，接旨上京前，特地到老師府中告別。這位老師非常高興，便在府中設宴為其餞行。府中有位老廚師心想皇上登基，猶如蟠龍升天，遂給皇上做了這道蟠龍菜以示慶賀。朱厚熜吃後，讚不絕口，進京時把那位老廚師也帶走專做此菜了。今天此菜已步入尋常百姓家，黃白相間，造型古樸，鮮嫩適口，入口即化，成為人們喜慶家宴中的一道名菜。
原料：豬五花肉400克，雞蛋3個，胡蘿蔔1個，青蒜、精鹽、澱粉、鮮湯、味精、蔥、姜、熟豬油各適量。
製法：(1)豬五花肉剁成細茸放入盆中，加蔥姜水、精鹽、味精，順同方向由慢到快地攪拌上勁後，再加干澱粉少許拌勻。胡蘿蔔刮皮洗凈，切成菱形的象眼片。青蒜摘洗乾淨，斜刀切菱形的段。雞蛋磕入碗中，打勻成蛋液。(2)炒鍋置小火上燒熱，用熟豬油涮鍋，倒入蛋液攤薄蛋皮兩張，蛋皮一切兩張攤平，用干澱粉均勻撒上，上鋪一層肉茸抹平，再——捲起呈圓柱形四條。上籠用旺火蒸20分鐘取出晾涼後，切成3毫米厚的圓片。(3)取蒸碗一隻，內塗一層熟豬油，將蛋卷片互相銜接盤旋狀地碼入碗內，再上籠用小火蒸10分鐘取出，湯汁筆入鍋中，將菜翻扣於盤中。(4)鍋上火，再加入適量鮮湯、精鹽、味精、胡蘿蔔片、蒜段燒沸後，用水澱粉勾薄芡，淋入明油，澆於菜上即成。
注意：蛋卷先用旺火蒸定型，改刀後即用小火蒸。
蘿蔔燉排骨
俗話說：蘿蔔進城，藥鋪關門。這是人們誇蘿蔔能去熱消火，化積散瘀，止渴利便，醒酒解毒，功勞非同小可。蘿蔔又叫土酥、破地錐。因其出身寒素，心事潔白，有“清不絕俗，淡不累物”的骨風，歷來受人讚頌。據傳，慈禧太后原是不吃蘿蔔的，一日心血來潮，想嘗嘗蘿蔔究竟是什麼滋味，御廚就做了這道香氣濃郁、鮮美醇厚的蘿蔔燉排骨，沒想到這個老佛爺鬧得天天要吃。
原料：豬肋排250克，白皮蘿蔔200克，精鹽、蔥、姜、胡椒粉各適量。
製法：(1)排骨斬成骨牌塊，蘿蔔洗凈切滾刀塊，兩者分別焯水再洗凈。蔥、姜摘洗乾淨，蔥打結，姜用刀拍松。(2)鍋置火上，放入清水、排骨、蔥、姜燒沸後，撇去浮沫。待排骨六成熟後放入蘿蔔，轉中火細燉，至排骨酥軟、蘿蔔熟爛後，加入精鹽、胡椒粉，撈出蔥、姜即可。
注意：排骨要冷水下鍋。
水煮牛肉
水煮牛肉為四川麻辣菜肴之代表，起源於清朝同治年間的川鹽原產地自貢。製鹽中多用畜力相助，役牛達萬頭，每年淘汰的役牛，均賤價出售。鹽工和當地百姓買到後，宰殺後多切片用水煮熟後再佐以鹽味而食之，故名。此菜後經傳入市肆，經歷代廚師不斷改進後，又衍生出了水煮魚片、水煮鱔片、水煮雞片等系列水煮菜肴，深受群眾喜愛。
原料：牛腰柳肉250克，蒜苗50克，萵筍尖100克，芹菜50克，郫縣豆瓣75克，干辣椒、花椒、精鹽、醬油、料酒、味精、鮮湯、水澱粉、烹調油各適量。
製法：(1)將牛肉橫切成大薄片，放一碗內，加料酒、精鹽、水澱粉拌勻。蒜苗、芹菜摘洗乾淨切8厘米長的段。萵筍尖洗凈切長片。干辣椒、花椒剁成細末。郫縣豆瓣剁細。(2)炒鍋上火，加烹調油25克燒熱，下蒜苗、芹菜、萵筍尖炒至斷生，起鍋放深窩盤中。(3)鍋置火上，注入烹調油30克燒熱，下豆瓣茸炒至油呈紅色時，加姜米、蔥末炒香，再放進鮮湯500克，煮沸出味後，用漏勺撈去料渣，加醬油、料酒、精鹽、味精繼續加熱燒沸，將上過漿的牛肉片分散入鍋，待牛肉片伸展變色後，撇去浮沫，湯濃汁稠時起鍋裝入深窩盤蔬菜上。然後將干辣椒末和花椒末撒在菜上。(4)鍋置火上，倒入烹調油50克，燒至七成熱時，澆於菜上的干辣椒末和花椒末上即成。
注意：(1)牛肉上漿時要順同一方向慢慢加料攪拌。(2)墊底蔬菜可視情況適當減少品種。
牛肉火鍋
我國自古以來，牛一般用於役用，於冬閑以淘汰牛供食，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效。此款牛肉火鍋，麻辣鮮燙，肉質細嫩柔軟，再配以其他生料，不失為冬季滋補美味食品。
原料：牛肉250克，寬粉條、香菜、豆腐、醬油、精鹽、干辣椒、孜然粉、料酒、白糖、胡椒粉、鮮湯、蔥、姜、花椒、八角、桂皮、茴香、紅醋、味精、熟菜油各適量。
製法：(1)牛肉切骨牌塊焯水後洗凈。寬粉條用熱水泡軟切8厘米長的段。香菜摘洗乾淨裝盤待用，豆腐切條裝盤待用。干辣椒切成碎米粒狀。(2)炒鍋上火，放入熟菜油50克燒熱，下干辣椒末、蔥段、薑片、花椒炸香後，放入牛肉塊、料酒、醬油、白糖、紅醋、鮮湯(1000克)、八角、桂皮、茴香各適量，用旺火燒沸，移小火燒約2小時至牛肉軟糯，加入精鹽、味精、孜然粉、胡椒粉上旺火繼續燒20分鐘離火。(3)火鍋洗凈，寬粉條墊底，舀入牛肉，蓋上鍋蓋，加熱燒沸即可。食時，配香菜、豆腐上桌，供涮煮。
注意：(1)香料運用時要掌握份量，太多則藥味重；太少則香味不濃。(2)沒有寬粉條也可用豆腐等原料墊底。
毛肚火鍋
毛肚火鍋發源於四川重慶，早時多為沿街挑擔出售，體力勞動者圍擔而食，鍋中滷汁麻辣且咸，內有小格，各人分燙，即使在數九隆冬，食之也會大汗淋漓。後至30年代，始有店專營，不論四季皆經營此“麻辣燙”，至今風韻猶存。現時全國均有此火鍋底料出售，解決了眾多調料的不便，居家有閑，也盡可一嘗這風靡大江南北的美味。
原料：加工牛百頁200克，牛肝100克，牛腰100克，牛裡脊100克, 青蒜苗250克, 菠菜250克, 香菜250克,蔥白200克，蒜茸、植物油適量，鮮湯、火鍋底料適量。
製法：(1)牛百頁切絲洗凈。牛肝、牛裡脊肉均切成大薄片。牛腰一剖兩片，去掉腰臊，片成大薄片。青蒜苗、菠菜、香菜分別摘洗乾淨。各原料分別裝入盤中。火鍋底料加鮮湯兌成紅湯。(2)火鍋入席，鍋中注入紅湯燒沸，下蒜苗、蔥白稍煮出香。各生料上席。(3)調好蘸食油碟：植物油50克，蒜茸15克，精鹽少許。每人一碟，生料在鍋中涮熟後，即可蘸油碟食用。
注意：紅湯要煮 20分鐘以上，待味出才可供涮食。
孜然羊肉串
相傳公元前一百多年，漢使張騫出使西域時，絲綢之路上的中外商人和遊客就以吃羊肉串為享受。據說成吉思汗當年率兵攻打要塞西寧，駐紮六盤山上時，就喜吃羊肉串。此菜流傳甚廣，製法有烤、炸、煎等法，這裡僅介紹適合家庭用的炸羊肉串，香滑柔嫩，鮮辣且有塞北之味。
原料：羊肉250克，圓蔥、雞蛋、精鹽、醬油、料酒、味精、干澱粉、孜然粉、辣椒粉、熟菜油各適量，牙籤一袋。
製法：(1)羊肉洗凈切片，圓蔥剝去外皮洗凈切米粒狀。兩者同放碗中，加精鹽(少許)、醬油、味精、料酒腌漬20分鐘後，放進雞蛋液、干澱粉抓拌均勻。(2)將羊肉片用牙籤一一串起，每根牙籤約穿三片羊肉片。孜然粉、辣椒粉拌勻成混合粉。(3)油鍋上火，待油溫五成熱時，下羊肉串炸至收縮剛熟時撈出瀝油，均勻地撒上混合粉即可食用。
注意：鍋先燒熱，再加入冷油，油燒熱後下羊肉串，這樣羊肉串不粘鍋，保持滑嫩。
辣子雞火鍋
此火鍋富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜愛。它突破了只能加工成片涮、燙而食的局限，創造出了既是菜式又是火鍋的食法，還可舉一反三，改變用料，豐富品種。其味麻辣醇厚，驅寒除濕，香味濃郁，酒飯皆宜。
原料：仔雞2隻，午餐肉一聽，藕、水發海帶、時令蔬菜各100克，水發木耳、郫縣豆瓣醬、豆豉、料酒、精鹽、白糖、味精、酒釀汁、胡椒粉、花椒、姜、蒜瓣、干辣椒、泡生薑各適量，菜油150克，熟豬油75克。
製法：(1)仔雞及內臟治理乾淨。雞入冷水鍋中煮至七成熟撈出，剁成3厘米見方的塊；肫、肝切片，腸切寸段。午餐肉切片，藕去皮洗凈切片，水發木耳去盡根蒂，水發海帶洗凈切條，蔬菜洗凈。以上各料除雞塊外，均各分兩份裝盤對稱圍於火鍋桌上。(2)炒鍋上火注入菜油燒五成熱時，下干紅椒炒至棕紅色撈出。鍋中再加豬油燒熱，放入豆瓣醬炒出香味，呈紅色時，下薑片、蒜瓣炒香後，倒入煮雞的湯大火燒沸，加入豆豉、料酒、精鹽、白糖、酒釀汁熬煮，然後加炸過的干辣椒和花椒再煮10分鐘，放胡椒粉、味精入鍋，最後將雞塊放入燒沸，撇盡浮沫倒入點燃的火鍋中。(3)味碟可用辣椒油、味精、精鹽和醋少許調製，也可用植物油、蒜泥、熟芝麻、味精、精鹽各少許調製，每人一碟。
注意：(1)選料以土雞為好，養雞場的雞則要摘去雞油，烹煮時間減短。(2)食用過程要適時加湯、鹽等調料，以保持其濃郁的風味。
小煎雞
小煎雞為四川鹽都自貢名菜。烹制時要用小煎小炒的方法一鍋出菜，此菜色澤桔紅，質地嫩爽，咸鮮微辣，略帶糟香，富有濃厚的家常風味。
原料：雞腿肉200克，萵筍150克，芹黃25克，泡紅椒25克，精鹽、醬油、味精、料酒、紅醋、白糖、蔥、姜、蒜、鮮湯、水澱粉、熟豬油各適量。
製法：(1)雞腿肉剔去骨，皮朝下鋪案板上，用刀背將其一一拍松，切成4厘米長、1厘米寬的長條，裝入碗中，加料酒、精鹽、水澱粉抓拌上漿。萵筍去皮洗凈切3厘米長、8毫米寬的條。芹黃摘洗乾淨切3厘米長的段。泡紅椒剁碎，蔥、姜、蒜加工洗凈後均切片。(2)取一碗，將醬油、精鹽、味精、白糖、紅醋、鮮湯、水澱粉放入兌成汁，稍拌。(3)炒鍋上火燒熱後注入熟豬油，燒至七成熱時下雞條炒散至變白，加進泡椒末、蔥姜蒜片、料酒急速翻炒，再下萵筍條、芹黃段繼續翻炒至熟，倒入兌好的汁，湯汁收濃後起鍋裝盤。
注意：(1)雞條要盡量切一樣大小，使之受熱均勻，一起成熟。(2)加熱過程中，火力要旺，以保證菜肴的質地不受影響。
雲林鵝
此菜為元代畫家倪瓚(號雲林)創製，收於他所著的《雲林堂飲食制度集》中。據說倪雲林一生愛鵝，視其舉止端莊，體態偉岸，聲音洪亮，為鳥中君子。他也精通烹調術，說鵝肉質甘肥，鮮香嫩脆，氣味清香，且能益氣補虛，和胃解毒，與龜肉一樣是養生之物，呼之為白烏龜。書中所述雲林鵝，為江南古代名菜，其肉肥嫩，酥爛脫骨，香氣撲鼻，口味清鮮，回味悠長。
原料：嫩仔母鵝半隻約1000克，丁香3粒，蛋皮絲、紫菜各10克，蜂蜜、花雕酒、精鹽、蔥白、姜、雞湯、蔥椒(蔥葉切末和少許花雕酒拌勻)各適量。
製法：(1)將鵝洗凈掛起晾至表皮微干，把花雕酒、精鹽、蔥椒調勻，均勻地抹在鵝身內外，腌漬兩小時後，用花雕酒與蜂蜜入碗中調勻，再次抹於鵝身內外。(2)取一砂鍋注入花雕酒約200克，加入雞湯、丁香，上架一竹算，竹算上鋪蔥白，將鵝皮朝上放入，上再放薑片，蓋上砂鍋蓋，用保鮮膜封口，上蘢用旺火蒸約兩小時至鵝肉酥爛，取出後去掉薑片，剁成長條塊裝盤。(3)紫菜洗凈沙質，和蛋皮絲一起裝入碗中加入砂鍋中的原湯，和鵝一同上桌佐食。
注意：(1)鵝身兩次塗抹調料後，還應晾掛使其皮微乾燥再蒸燉。(2)鵝肉放砂鍋中的竹箅上時，應不使鵝肉沾上雞湯和花雕酒。
好啦，今天的分享就到這裡，我們下期再見！