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普洱茶=臭舖茶?陳香、霉臭大不同,泡茶多一步更安心



普洱茶=臭舖茶?陳香、霉臭大不同,泡茶多一步更安心 1
【早安健康/孫璐西(國立台灣大學食品科技研究所名譽教授)】印象中,普洱茶總飄散著一股「臭舖味」,它也因此得到「臭舖茶」的別稱。然而,普洱茶為何會有臭味?若是發霉了,是否會具有毒性?

早期的普洱茶,有著明顯的「臭舖味」,台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示,好的普洱茶應是清香的,會產生霉臭味,與運送及儲存的條件有關係。

飄霉味=普洱茶已受潮

在雲南以外的地方,能買到的普洱茶幾乎都經過緊壓,才方便運送。這些緊壓茶經過長途跋涉、日曬雨淋,因而造成風味的轉變。

台灣最早的普洱茶都是從雲南經過香港而來,香港氣候潮濕多雨,加上薄紙包裝及倉儲的條件不好,一不小心就發霉。倘若普洱茶發霉已久,茶質已被破壞,聞起來是具有刺激性的霉味,那無論是再烘乾或多次沖泡,霉味始終都在。

發霉免驚!不會產生毒素

普洱茶在發酵過程中,黑麴黴具有菌種優勢,其次是酵母菌、青黴菌、根霉、灰綠麴黴及細菌等微生物,製茶的最後階段經過滅菌,只要乾燥通風就能讓茶維持良好狀態,但若保存不當,就會讓茶葉發霉。

長霉的普洱茶是否有毒?民國92年孫老師曾指導學生陳秋娥發表《普洱茶中黴菌毒素之研究》論文,發現普洱茶並不適合會製造黃麴毒素的黴菌生長,因為缺乏所需的營養源。即使在茶葉中接種黃麴菌,此菌群也無法發展。所以說,發霉的普洱茶不會產生毒素,孫老師建議,只要把第一泡茶倒掉,就可以安心飲用。

沒食子酸降血脂

普洱茶發酵時,微生物將茶多酚降解為沒食子酸(gallic acid)等小分子,這種物質最為人稱道的是在降膽固醇跟抗發炎部份,再加上分子小,易被人體吸收。

孫老師曾於民國89年8月29日正式提出「普洱茶確實具有抑制肝臟膽固醇合成之效果,並可有效降低血漿中的膽固醇、三酸甘油脂及游離脂肪酸,及增加糞便中的膽固醇排出量,同時還能抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化。」明確指出普洱茶具有降低血脂的功效。只是,孫老師提醒,普洱茶畢竟不是藥物,只能用來保健。

普洱茶的保存

普洱茶需要一個乾燥、通風、避光、陰涼的環境來存放,儲存時至少要離地、離牆10公分,以免受潮,整體環境必須無異味、無汙染,才能真正讓普洱茶愈陳愈香。

原文引自:普洱茶=臭舖茶?陳香、霉臭大不同,泡茶多一步更安心

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