（來源：中國科協）
轉自：中國科協
不知道大家注意過沒有，燉肉的時候，鍋里總會漂着一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫、有時又是白色綿密的泡沫。
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有人說這是髒東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來的高營養蛋白質，應該保留。那麼，這層看起來不起眼的浮沫到底是什麼？該不該撇？會影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。
先說結論：
燉肉時出現的浮沫，並不是什麼“營養精華”，也不需要特意保留。它本質上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質和脂肪等成分受熱變化後形成的混合物。隨着溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態也會發生變化，大致可以分為三個階段。
其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去；第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質在高溫下析出形成，可以撇去；第三階段的黃白色浮沫其實是煮湯過程中溶出的脂肪，是肉湯風味的來源之一，可以根據減脂需求決定是否撇去。
下面就具體來看看為什麼會有這些浮沫，以及該如何處理。
第一階段：紅褐色浮沫
煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，需要冷水下肉，等到水開後湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物，看起來髒兮兮的。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，因為它主要就是由紅肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質裹在一起形成的。
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那麼肉為什麼煮着煮着就會產生泡沫？正是因為這些蛋白質溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無法形成一個平整的表面而出現泡沫。隨着不斷燉煮、溶解，泡沫越來越多且變得能穩定存在。
大家可別看到“蛋白”就覺得很有營養。一方面，這種浮沫中所含蛋白質的量非常少，絕大多數蛋白質仍在肉里。另一方面，這種泡沫由於含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感。因此建議撇去——我們沒必要為了留住這一點點蛋白質，犧牲肉湯的品質。
即便是只保留肉不要肉湯的做法（比如滷肉），很多廚師也會先焯水，煮出並撇去血沫後，再用清水反覆沖洗，就是為了確保去掉血水和雜質，得到一塊沒有異味、乾淨的肉，方便後續操作。
想徹底去掉這種紅褐色的血沫、減少腥膻味，有一些操作技巧：
處理紅褐色浮沫的方法
· 提前 3~4 小時用冷水浸泡肉（含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡），每小時換一次水，盡量將血水充分泡出；
· 冷水下肉，避免表面蛋白質在高溫下瞬間凝固，確保後續能煮出肉內部的血沫；
· 反覆、及時撇去出現的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。
第二階段：白色浮沫
等到紅褐色、臟髒的浮沫撇得差不多時，繼續煮下去，湯里又會出現一些更加細小綿密的白色泡沫。
這種泡沫比起前一種，幾乎沒有腥膻味，看起來比較乾淨。這是因為，白色浮沫的主要成分是蛋白質，以及少量脂肪[1]。蛋白質在高溫下會發生變性，析出、凝結成白色的絮狀浮沫。這和我們煮蛋花湯時，雞蛋蛋白質凝結成蛋花的過程類似，只不過量更少。
既然是蛋白質，且沒有腥膻味，不會影響湯的口味，那麼就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時去除。我個人的習慣是撇去這種浮沫，畢竟，此時溶出的蛋白質量依然很少，撇去也沒多大損失。
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有時我們會發現，隨着煮的時間變長，這種浮沫又會漸漸消失。原因在於蛋白質在持續高溫加熱下，會發生進一步水解，變成多勝肽和胺基酸，完全溶解在湯中，變成鮮味的來源。此時，泡沫也會因為蛋白質的水解而破裂，恢復到原本的液體表面張力，看起來就像泡沫消失了。
如果想要處理這種浮沫，有兩種方法：
處理白色浮沫的方法
· 保持小火煮湯，並及時撇去白色浮沫。
· 轉大火煮湯，此時湯會迅速沸騰翻滾，析出的蛋白質也會被煮到完全溶解消失。
需要注意的是，大火煮湯也容易導致湯里的脂肪快速乳化，變成微小的油滴均勻分散在湯里。在光線的折射下，這些油滴會使湯顯得“奶白”。如果想要清湯而非熱水，那就不要採取後一種方法。
第三階段：黃白色“浮沫”
如果你堅持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇乾淨了，接下來你會發現湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴格來說這種“小泡沫”算不上浮沫，因為它們看起來均勻透亮，但不影響湯的觀感，還散發著具有吸引力的香氣，和前兩個階段的泡沫完全不同。這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。
既然是脂肪，那麼就可以不去掉。畢竟，脂肪擔負著給肉湯增加香氣和油潤風味的重任。如果全都撇去，可能會影響湯的口感。但如果你正在減脂，或者有控制血脂的需求，那還是建議適當撇去一部分，減少脂肪攝入。
想減少這種脂肪“浮沫”，可以試試下面三種方法：
處理黃白色“浮沫”的方法
1. 選擇魚蝦水產、瘦豬肉、牛腱等脂肪含量低的肉類；
2. 去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；
3. 煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固後可以輕鬆去掉。
對了，如果你是用電壓力鍋燉肉，則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時，想提高肉湯的口感，重點在於進電壓力鍋前，提前用冷水浸泡並焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔心，可以隨着燉煮時間延長自行消失。至於脂肪，則可以用上述提到的三種方法來處理。
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總的來說，燉肉時出現的浮沫分為不同的種類，可以根據自身需求去處理：
紅褐色浮沫：主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，會有較濃烈的腥膻味，建議大家及時撇去，避免影響肉和湯的口感風味；
白色浮沫：主要是蛋白質，基本沒有腥膻味，但會使湯底顯得不那麼清澈透亮，追求“清湯”的朋友可以及時去除；
黃白色浮沫：是脂肪，能給肉湯增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪攝入，則應該酌情去掉。
參考文獻
[1]李蕙蕙,王菁,張韻,等.豬、牛肉湯及肉湯浮沫中脂肪酸的檢測[J].食品科技, 2017.
策劃製作
作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員
審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員