央視網消息：提起甘肅蘭州的美食，大家最先想到的是什麼？相信不少人的答案都是一碗熱氣騰騰的牛肉拉麵，它是刻在蘭州人記憶里的味道。蘭州牛肉拉麵之所以深受喜愛，離不開它鮮香的口感和豐富的面型。
早上6時，天剛蒙蒙亮，蘭州的街頭巷尾就飄出了牛肉拉麵的香氣。牛肉拉麵是這座城市最鮮亮的美食名片，也是許多蘭州人一天的開始。
蘭州牛肉拉麵第四代傳承人馬文斌介紹，蘭州牛肉拉麵講究的是“一清二白三紅四綠五黃”。“一清”指的湯清，“二白”指的蘿蔔片白，“三紅”是辣椒油紅，“四綠”是香菜、蒜苗綠、“五黃”是麵條微微帶點黃。
在當地，有的人會在早上6時起床來吃上一碗“頭湯”。
“頭湯”就是麵館每天早上熬制的第一鍋湯料。拉麵館師傅介紹，製作“頭湯”需要將新鮮牛棒骨和牛肉下鍋，搭配特製香料，以文火慢熬出鮮香。麵條煮好出鍋後，趁熱澆上幾勺湯，一碗地道的蘭州牛肉拉麵就做好了。
蘭州市某牛肉拉麵店負責人馬媛介紹，早上5點多他們就已經開始和面、煮肉、燴湯，做這些準備工作。早上6時就已經有客人在這裡坐着等頭鍋面，大概能有100碗面，全天基本上能出2000碗面。
馬文斌表示，因為“頭湯”是每天第一鍋湯，它的色、香、味最佳，也有個好兆頭。
在蘭州，牛肉拉麵還有個特別親切的名字，叫“牛大”，也就是大碗牛肉拉麵的簡稱。這一稱呼不僅朗朗上口，更顯西北人的豪爽性情。目前，蘭州市的牛肉拉麵館已超1500家，每天有近200萬人走進麵館，只為這一碗熟悉的味道。
蘭州牛肉拉麵的面型就有12種，按照麵條粗細分，最細的叫毛細，像髮絲一樣，依次是細的、三細、二細；按寬窄分，有韭葉、薄寬、寬的、大寬，寬面吃起來過癮，窄面更易入味。還有一些特別的面型，比如帶有凸起棱面、形似蕎麥外殼的蕎麥稜子。
記者在一些蘭州牛肉拉麵館取餐窗口前看到，顧客們遞上小票時，會報出自己想吃的面型。部分經驗豐富的拉麵師傅不用紙筆記錄，憑着多年的經驗，一次能記住30多位顧客的需求。從收票、拉麵、煮麵到盛湯上桌，全程不超過3分鐘。
當然，蘭州牛肉拉麵還有專屬的隱藏吃法，最經典的就是“肉蛋雙飛”。所謂“肉蛋雙飛”，就是在一碗面里，加上一份鹵牛肉和一顆雞蛋。有時，顧客們還會根據自己的喜好，選擇蘿蔔、黃瓜、豆芽等小碟涼菜，搭配起來口感更豐富。 職業教育：一碗面的“人才密碼”
蘭州牛肉麵全國風靡，很多遊客去蘭州一定會打卡一下這道美食。要想煮好這碗面，可不是件容易的事兒。為了這門手藝有傳承、能創新，蘭州市開始嘗試專業化的培訓，在多家職業院校開設了牛肉拉麵專業，系統化培養專業人才。效果怎麼樣？
在蘭州市一家職業院校的牛肉拉麵專業課堂上，老師們正“手把手”向學員傳授技藝。從面的軟硬把控、拉麵的力度節奏到湯料的配比、滷味的製作，每一個核心環節都細緻講解、反覆示範。
從2018年開始，蘭州牛肉拉麵職業被納入國家高等職業教育體系。目前，蘭州已成立開設牛肉拉麵師專業培訓的高職院校和民辦培訓機構近340家，帶動就業近100萬人。如今，這些手握技藝的年輕人，為牛肉拉麵產業發展注入了源源不斷的活力。
在這家培訓學校里，系統化的培訓課程不僅覆蓋揉面、拉麵、調湯等核心技藝，還針對性加入營養學、食品安全、店面運營管理等實用內容，讓學員從“會做面”向“懂經營”的複合型人才轉變。
如今，這份源自街頭的美味正加速拓展海外市場。截至目前，蘭州牛肉拉麵已在澳大利亞、美國、法國、瑞士、馬來西亞等131個國家和地區開了1751家店。蘭州牛肉拉麵早已不只是地方的早餐標配，更成為一張飄香世界的中國美食名片。