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錦雯母「常吃隔夜菜」險敗血症!專家4招防隔夜菜致中毒傷身



錦雯母「常吃隔夜菜」險敗血症!專家4招防隔夜菜致中毒傷身 1
【早安健康/余宗翰報導】講到隔夜菜你首先想到的可能是有致癌疑慮的亞硝酸鹽,其實你應該優先擔心飯菜中孳生的細菌!知名歌手黃錦雯(錦雯)國慶連假3天都在醫院照顧媽媽,就是因為錦雯的媽媽節省吃隔夜菜食物中毒,差點引發敗血症!

原來錦雯媽媽最近煮了很多芋頭米粉,沒吃完放在冰箱冰了好幾天,然後買了肉羹「加料」再煮來吃。結果吃了之後出現上吐下瀉、發燒等症狀,原本診所醫師認為是腸胃型感冒,但吃藥後卻沒有改善,最後發生嚴重的腹瀉,趕緊去醫院掛急診,被醫師後診斷為食物中毒。

錦雯表示當時媽媽已有嚴重腹水,幾近於腹膜炎,差點變成敗血症!她以此為例提醒長輩們:「隔夜菜是健康殺手,會對身體造成傷害,真的是要付出很大代價!」並且也特地發文對粉絲喊話:「怕吃不完就煮少一點,怕浪費就不要煮太多,這個病痛是可以避免,你是要丟菜還是丟命!」

隔夜菜最怕細菌孳生,食物吃不完最慢2小時內要拿去冰

近年來隔夜菜產生亞硝酸鹽的疑慮常見於各大媒體與討論區,講到隔夜菜大家總會想到「致癌」,食品技師張邦妮則在個人網誌中提醒大家:「隔夜菜應該要擔心的是細菌孳生!」

產生惡性腫瘤需要很長一段時間,但若吃進隔夜菜裡大量孳生的細菌而食物中毒,沒處理好幾天後就會一命鳴呼。

有時候難免飯菜會吃不完,只好先冰起來;許多人迷信飯菜要放冷再拿去冰,不然容易壞掉,事實上在緩慢冷卻的過程中特別容易生細菌,張邦妮建議最慢2個小時之內就要拿去冰。

隔夜菜不一定要「隔夜」,食物放超過8小時就會產生有害物質

撇除隔夜菜孳生細菌等問題,隔夜菜還有營養素流失、變質、產生有害物質等壞處。別被「隔夜」菜這個名詞給誤導了,其實重點不是有沒有「隔夜」,而是「放了多久」,有些食物放超過一段時間就會產生大量有害物質,比如亞硝酸鹽。

腎臟科醫師洪永祥曾在臉書粉專中指出,人體中的亞硝酸鹽8成來自蔬菜,2成來自加工類紅肉。蔬菜之中,深綠色葉菜類尤其危險,只要放超過8小時再重複加熱,不僅營養成分大量流失,植物本身儲藏的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽遇到含有胺類的食物,如海鮮、番茄、起司等,會在胃中酸性環境中形成致癌物 ─ 亞硝胺,是胃癌、大腸癌的危險因子。

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除了亞硝酸鹽,隔夜菜大多需要加熱,而加熱過程越長食品越容易變質,也會造成健康疑慮;林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾表示,蛋白質若反覆高溫烹煮,恐會產生「氧化膽固醇」,這對心臟血管會造成不良影響。

若有剩菜剩飯,請注意4個處理重點

雖然大家都知道隔夜菜不好,但有時難免飯菜吃不完,又不想浪費,這時該怎麼辦?

  1. 食物吃不完趕快拿去冰

    南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,一般而言微生物最適合生長的溫度在30~65°C,所以吃不完的剩菜要盡快密封、放入冰箱內,避免在室溫下放太久,以免細菌迅速增加。如果飯菜烹煮量較多,應在煮好之後分成小包裝放冷凍,要食用時再解凍,避免反複加熱,不僅營養素流失,還容易孳生細菌;其中,冷盤與需加熱的剩菜要分開盛裝,避免交叉汙染。

    食品技師張邦妮建議,食物調製後在室溫下不要放超過2小時,在夏天的炎熱天氣下(室溫超過32°C)則別放超過1小時為宜。

  2. 兩天內吃完

    冰箱並不是萬能的,長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海曾表示,冰箱冷藏溫度約4°C,只能抑制細菌生長,但無法殺菌。譚敦慈建議,隔夜菜最好在2天內吃完,有時候剩菜剩不多,又加了新食材烹調,卻越煮越多,一直吃不完!所以要盡量把隔夜菜在下一餐內吃完,以免食物變質。

  3. 加熱後再吃

    加熱是最保險的消毒方法之一,譚敦慈就表示,隔夜菜一定要加熱後再吃,量少的話直接用微波爐加熱即可,若是量多的湯品,則建議放在爐子上加熱煮沸。

    總之,食品技師張邦妮強調,「要讓食物中心溫度達到75°C以上,要加熱確實,入口時要熱熱的比較安全」。

  4. 盡量避免綠色葉菜類放過夜

    營養師劉怡里接受《三立新聞網》採訪時表示,蔬菜養殖需要氮肥,施肥過度會使得蔬菜硝酸鹽含量爆高,而硝酸鹽經過細菌作用就會產生亞硝酸鹽。

    如果可以的話,盡量避免讓綠色葉菜類儲放太久,最好煮了之後就吃完。劉營養師建議,蔬菜只要清洗和煮熟,就能去除一半的硝酸鹽,且不要喝湯汁,因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。

參考資料:
  1. https://food543.com/leftover/
  2. https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3294218074137111&id=100006468531702
  3. https://www.chinatimes.com/fashion/20190718003749-263904?chdtv
  4. https://docs.google.com/document/d/116cUdFbffvGE3ywisMva0wb07Rjlx96uzkR-BmCY66o/edit
  5. https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=829365
  6. https://www.edh.tw/media_article/622
  7. https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=431864

原文引自:錦雯母「常吃隔夜菜」險敗血症!專家4招防隔夜菜致中毒傷身

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