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火鍋湯可以喝嗎?腎臟科醫師:超過這時間就容易有致癌物!



火鍋湯可以喝嗎?腎臟科醫師:超過這時間就容易有致癌物! 1
【早安健康/余宗翰報導】入秋後天氣漸漸寒涼,你是不是開始參加火鍋聚會了呢?小心了,吃火鍋時如果邊吃邊聊,可能會吃進超高含量的亞硝酸鹽,增加致癌風險。

其實亞硝酸鹽對身體沒有太大的危害,可怕的是亞硝酸鹽吃進肚子裡與蛋白質等含胺的營養素結會,成為致癌物質「亞硝胺」。近日腎臟科醫師洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》節目上呼籲大家,火鍋或剩菜都不要放太久再吃,以免吃進大量的亞硝酸鹽。

火鍋湯煮30分鐘後就別再喝

洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》上講到,許多人吃火鍋習慣將沒吃完的鍋底打包回家,隔天加料再食用,他指出,無論是什麼湯底的火鍋,只要煮超過30分鐘亞硝酸鹽濃度就會上升,如果再攝取大量含胺的蛋白質食物,就會與之結合成有致癌風險的亞硝胺。

洪醫師建議,如果要喝火鍋的湯,要把握前30分鐘,湯底一旦煮過後,裡頭的食品添加物、鈉離子、磷酸鹽及硝酸鹽等物質會濃縮,使濃度會更高,「最怕大家把冬粉、麵條放在最後下去,冬粉麵條會吸很多湯汁」,這種吃法會大量吃進有害物質。

不同湯底亞硝酸鹽含量不同,酸菜鍋、海鮮鍋風險最高

不同湯底的火鍋其亞硝酸鹽含量差異很大。富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做湯底時,亞硝酸鹽含量特別高,相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

基隆市衛生局曾發新聞稿指出,國內有研究針對4類火鍋湯底、共24種火鍋的亞硝酸鹽含量進行檢測,分別在4個時間點進行測定,分別為開始吃時,以及放置30、60、90分鐘時。剛開始測定時,各類湯底的火鍋的亞硝酸鹽濃度相差不大,在1.3~1.8mg/L之間,但隨著時間延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。在90分鐘時,「酸菜火鍋」上升倍數最多,為9.83倍,濃度高達15.73mg/L,「海鮮火鍋」也頗高,上升了7.06倍,濃度達到12.70mg/L,至於「骨頭湯底」和「鴛鴦湯底」上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。

已故的毒物專家林杰樑曾說,以60公斤的成人為標準,一天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克,以酸菜火鍋來說,當湯底的亞硝酸鹽濃度上升到15mg/L時,只要喝300cc的火鍋湯,就超過安全值了。

林杰樑表示,飲用火鍋湯只要別過量,不必過度恐慌,但若是喝酸菜、泡菜或海鮮火鍋的湯,最好在前半小時喝,且別喝太多,烹煮時也要記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜,降低亞硝酸鹽濃度。

別怕,第二頁幫你想辦法:吃火鍋配蔬果就可以幫忙清掉毒素,而且這種常見水果竟然超給力!


吃火鍋配蔬果可降低致癌風險,這種常見水果最給力

吃火鍋涮大把的肉片與海鮮最過癮了,不過需注意,吃過多的蛋白質會增加致癌物的作用;基隆市衛生局建議,吃火鍋時可多吃新鮮蔬菜,能減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類,降低致癌風險。不過蔬菜不宜久煮,最好早一點放入湯中,不要等到湯裡亞硝酸鹽含量變高的時候放進去煮。

在蔬菜之中需要特別注意的是深綠色蔬菜,洪永祥醫師在臉書粉專中指出,深綠色葉菜類富含維他命C、植化素與膳食纖維,可抗癌抗老化;但若隔夜、放超過8小時後再重複加熱,不僅上述營養會大量流失,植物本身儲藏的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽遇到胺類食物,在胃中酸性環境中會形成致癌物亞硝胺,是胃癌、大腸癌的危險因子。

蔬菜和水果大多含有高抗氧化物質,可清除亞硝酸鹽,農委會表示,維生素C、維生素E、多酚類(茶多酚、還原糖)、多醣類(膳食纖維)、有機酸類(檸檬酸、蘋果酸)、類黃酮(胡蘿蔔素)等物質都有清除自由基的能力,這些物質含量愈高,「亞硝酸鹽清除力」就愈好。

如果十分擔心吃火鍋帶來的負擔,不妨在吃完火鍋後吃水果,有很多台灣常見的水果有很強的亞硝酸鹽清除力。農委會2019年公布一項有趣的實驗,調查29種水果清除亞硝酸鹽的能力,結果發現,芭樂是抵消亞硝酸鹽的能力最好,比如珍珠芭樂,可清除17~18條香腸的亞硝酸鹽總量,而一年四季皆有的木瓜也可抵消7~9條香腸的亞硝酸鹽,金鑽鳳梨則能抵銷4~5條香腸的亞硝酸鹽,其他包括檸檬、金桔、柳丁等水果都是清除自由基很強的水果,可以多加食用,抵消體內致癌物質的危害。

小提醒:雖然芭樂等水果消除亞硝酸鹽的能力很強,但不代表多吃這些水果就能100%代謝掉亞硝酸鹽,為了健康著想,攝取亞硝酸鹽含量高的食品仍需節制,如火鍋湯、加工肉品等。

參考資料:
  1. https://www.youtube.com/watch?v=2aAWxuowkWY
  2. 基隆市衛生局 〈久煮的火鍋湯有毒嗎?〉
  3. https://www.youtube.com/watch?v=FhGtDX1DbtE
  4. https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3294218074137111&id=100006468531702
  5. https://www.edh.tw/article/23051

原文引自:火鍋湯可以喝嗎?腎臟科醫師:超過這時間就容易有致癌物!

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