紀州庵文學森林除了是文學基地外，更規畫了「作家私房菜」，可說是城市版的隱藏米其林！《食尚玩家》特別介紹其中一道「川式椒麻雞」，作家更道出了此道川菜的箇中奧妙。現在就靜下心，用文字品嘗川式椒麻雞吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
文／馬世芳（文章部分節錄）
作家私房菜「川式椒麻雞」
我居然做了川式椒麻雞，居然還把這道菜教給了紀州庵茶館，變成「作家私房菜」常駐名單，這是從前完全不可想像的事。小時候我是完全不能吃辣的。蘸過紅燒牛肉麵湯的筷子再夾了清燉的麵到我碗裡，我就拒吃。很早就知道，凡是別人說「這個不會很辣」的菜一定不能碰。多年來，所有標榜麻辣的食物一律不沾，偶爾不得已陪大家吃麻辣鍋，當然只挾白鍋那半邊。
不過人的舌頭隨年紀變化，不知什麼時候開始，居然也可以吃點兒辣了，紅燒牛肉麵漸可入口，甚至紅豔豔的麻辣鍋、宮保雞丁、水煮牛肉，也可以挾來吃幾口了。當然，吃完必大汗淋漓，所以赴餐之前會記得帶條手帕。這幾年下廚機會多了，也偶爾會切點兒辣椒、淋點兒辣油入鍋，還居然研究起正宗四川麻婆豆腐的做法。一旦做出了接近正宗的味道，從此上癮，多費一兩條手帕而已。
▲宮保雞丁（圖）、水煮牛肉都是較著名的川菜樣式。（圖片來源：Shutterstock）
正統川菜其實不辣
不過，川式椒麻雞倒是一點兒都不辣，那個椒是花椒，不是辣椒。是麻，不是辣。許多人包括我，對川菜的印象就是一個辣字，豈知正統川菜多半不辣，調味手法依基本材料和烹調方式分為許多味型，每種味型又有許多細緻變化，其道深矣。堪稱川菜靈魂的兩大基礎食材，是花椒和菜籽油。這２個東西，得要終於親自去過成都，吃過了，才有實在的體會。
花椒古已有之，《詩經》就提過的。不像辣椒，明末才傳到中國。之前只知道滷牛腱煮紅燒豬蹄放一把花椒添香，卻不會咬來吃。後來學做正宗麻婆豆腐，乃知道最後一把花椒粉必不可少。從前超市花椒都乾乾黑黑，以為該當如此，現在台灣也買得到頗優的大紅袍、青藤椒，香氣逼人，麻勁衝腦。一時若用不完，密封凍在冰庫，香味揮發得慢一些，可以保鮮。
▲「川式椒麻雞」其實一點都不辣，椒是花椒，不是辣椒，主要味道是麻，不是辣。（圖片來源：《文學．老屋．好料理》）
花椒和菜籽油是川菜靈魂
四川所謂清油，就是菜籽油。金黃色，透澄有奇香，和我們的菜籽油完全兩回事。如今台灣已有人引進優質四川菜籽油，上網就買得到，當時可沒這麼方便。成都朋友幫我張羅了一大瓶菜籽油託運帶回台北，夠我用一整年。再備齊郫縣豆瓣、漢源花椒，料理麻婆豆腐、椒麻雞、燒椒皮蛋，都能更上一層樓。川式椒麻雞和坊間常見的泰式椒麻雞不一樣。後者是雞腿排裹麵油炸切片，淋上混合紅辣椒和辛香料的甜酸醬。川式做法不用辣椒，只用花椒、青蔥、菜籽油。雞腿肉用蒸的，免油炸，很適合在家料理。我做過好幾次招待朋友，都說好吃，沒吃過這樣的味道。
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椒麻雞的關鍵在「椒麻」
在剝皮寮一場藝文活動遇到《文訊》封德屏大姊，她看我在臉書寫食譜，邀我替紀州庵茶館「作家私房菜」出一道菜。我當場想到在祖宜家吃到的椒麻雞：材料易得，成本好控制，做法簡單，不受季節影響，冷天熱天、配茶配酒都合適。椒麻雞的關鍵食材，其實不是雞。並不需要特別講究的仿土雞，超市兩片一包的去骨雞腿排就很可以了。真正的關鍵是椒麻，也就是蔥油和花椒的淋醬。雞腿肉正反面抹鹽，鹽不可省，蒸過才入味。取稍有深度的盤子，雞腿皮朝上，扔幾粒花椒，進電鍋，外鍋一杯半至兩杯水，蒸至全熟（講究的，滾水加鹽，入薑蔥花椒煮帶骨雞腿，但我覺得去骨清腿蒸蒸就很好了）。
川式椒麻雞食譜
備冰水一盆，雞肉蒸熟取出，過冰水使肉質收縮，取出拭乾。蒸雞湯水珍貴，留著做調料。再做椒麻（花椒蔥油醬）：蔥綠一把切細末（越細越好），與花椒碎齊置碗中。小鍋熱菜籽油，至筷尖接觸會冒泡泡的程度，唰拉淋到碗中，與蔥綠花椒一齊拌勻。找個大碗，滾油才不會溢出來。
舀一點蒸雞的湯水加進花椒蔥油，下點鹽，淋麻油少許，拌勻。雞腿肉切適口大小盛盤，淋上調醬，即可出菜。做這道菜幾乎不可能失敗，只要記得蔥綠剁細，油要熱。沙拉油、橄欖油也一樣做，總不如菜籽油正確。以前台灣極難買到四川菜籽油，最近有人正式引進，總算能做出川菜正味了。
紀州庵套餐搭配主菜的涼拌白蘿蔔絲，是我家過年一定會做的涼菜：白蘿蔔削皮，銼細絲，加鹽靜置，擠去汁水，撒蔥花一大把，二砂一大匙，熱油少許，唰啦一聲淋上，拌勻即成。這道小菜和椒麻雞是絕配，也呼應封姊的鄉愁，保留了我的一份家庭記憶。
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