食物不用放涼再冰冰箱!微波加熱多一步還能抑菌防毒




【早安健康/蔡經謙報導】隨著夏季的腳步逐漸接近,台灣的天氣變得越來越炎熱,也因此開始擔心食物容易腐壞、變質,若不小心吃下肚,容易產生食物中毒的狀況。不過日本專家表示,平時只要謹守3原則,即可打倒食物中毒,讓病毒、細菌不上身。

食物中毒可依中毒的方式大致分類,不過,一般民眾常遇到的因食物受到細菌感染而吃壞肚子的反應,即為「細菌性食物中毒」。

細菌性食物中毒亦即因食物受到細菌、病毒、寄生蟲等病原體感染,吃下肚後產生急性腸胃炎、腹瀉、腹痛等消化系統障礙。根據高雄醫學大學附設中和紀念醫院的衛教資料,常見的致病細菌包含腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、病原性大腸桿菌、沙門氏桿菌、產氣莢膜桿菌等。

而諸如沙門氏桿菌、大腸桿菌等細菌,在氣溫25~30度容易增加,也因此隨著季節變動、天氣逐漸炎熱,當這類的細菌容易繁殖,就容易產生食物中毒。

預防食物中毒3原則

不過,即使天氣溫度適合細菌大量繁殖,東京農業大學教授、日本食品衛生學會副會長小西涼子表示,只要遵守3原則,即可防止食物中毒。簡單來說,便是食物不要沾到細菌、不要增加細菌、並且消滅細菌,便可防止不小心將細菌吃下肚。

原則1:不要碰到細菌

以食材不要被細菌接觸到為大前提,在碰觸食物前清洗雙手,並且保存肉、魚等食材時,使用保鮮膜、保鮮袋包覆。切魚、肉的菜刀務必仔細清洗,建議以蔬菜、肉/魚的順序使用砧板與菜刀。

原則2:不要增加細菌

亦即不要讓食品放在容易讓細菌繁殖的環境。食材買回家後盡快放入冰箱。

原則3:滅菌

由於大多數的細菌在75度以上、持續1分鐘的加熱便會死去,建議好好地加熱,並且仔細清洗使用完畢的調理器具。

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咖哩、燉煮料理等食物要特別留意冷卻過程並充分加熱

咖哩、紅燒肉等燉煮料理,由於每次煮的份量較大,不只不容易短時間冷卻,也很難在一餐內就全部吃完。日本營養師平井千里就指出,咖哩、燉肉等食物容易讓細菌大量繁殖,因此建議不要在20~50度的溫度區間中長時間放置。

小西涼子建議,咖哩製作完成後,不可花時間放著冷卻,應將鍋浸入冷水中,或使用耐熱性的保存容器分裝使其快速冷卻,並盡快放入冰箱冷藏或冷凍保存。

一篇由營養師尾花友理監修的文章則指出,若是有短時間再食用的需求(如:中午沒吃完的料理,晚餐還想再吃),建議始終維持在60度以上,能防止細菌繁殖的溫度。

此外,小西涼子也指出充分加熱的重要性。以好入口、溫溫的程度加熱是不足的,特別是有放入肉類的咖哩、燉煮要特別注意,由於厭氧菌容易增加,充分混合後再加熱非常重要。

食物放冰箱還不可安心,微波加熱時注意這點更加分

除此之外,放入冰箱後也不能掉以輕心,由於有的細菌可以在低溫場所生長(如李斯特菌),因此冷藏並不足以遏止細菌繁殖。除了冰品等在製作過程有可能受到汙染外,平時的蔬果、牛奶、乳酪、肉品等皆有可能受到感染。

因此,小西涼子表示,若是孕婦,建議先不要食用起司、生火腿等。而由於常附著於雞肉等肉品上的曲狀桿菌屬細菌也喜歡冰箱環境,應以75度以上溫度充分加熱,直至食材中心也均勻受熱並維持1分鐘以上,再放入口中。

香港專業教育學院應用科學系高級講師方麗影博士則建議,將飯鋪平、蔬菜、肉類也都攤開,使食物均勻受熱,並且充分微波,才能使中心溫度高於75度,讓民眾吃得健康又安心。

參考資料:
  1. 食物中毒面面觀
  2. 談隱形夏日殺手-食物中毒
  3. 食中毒撃退の3原則 カレーはまず冷やして作り置きに
  4. 一晩寝かせたカレーには要注意!!夏も冬も気を付けたいカレーの保存
  5. 2日目のカレーに潜む食中毒の危険–適切な保存&再加熱法を解説
  6. 李斯特菌食品汙染和食品廠微生物管理

原文引自:食物不用放涼再冰冰箱!微波加熱多一步還能抑菌防毒

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